Kolejny raz podejmujemy tematykę cukrów w kawie. Teraz zastanowimy się dlaczego bariści wszelkiej specjalizacji cierpliwie tłumaczą, co znaczy w opisie kawy „natural proces”. A więc zaczynamy.

Zazwyczaj w krajach, takich jak Brazylia, gdzie woda nie jest łatwo dostępna na plantacji (wbrew posiadaniu rzeki o największym dorzeczu), tak zwany proces suchy jest preferowaną metodą obróbki zebranych owoców kawowca. W tym procesie kawa przechodzi przez pobieżną segregację, aby usunąć wszelkie niepożądane pozostałości, a tak zwane wiśnie kawowe wystawiane są na suszenie od 2 do 6 tygodni.

Podczas procesu obróbki ważne jest, aby dojrzałe i niedojrzałe ziarna zostały odseparowane i nie pomieszały się na patio, ponieważ niekorzystnie wpływa to na jakość zbioru. Zawartość wilgoci w niedojrzałych ziarnach może być prawie dwukrotnie większa niż w dojrzałych. Kiedy ziarna zostaną rozłożone na konkretne partie, należy codziennie obracać warstwę kawy, aby zapewnić jednolite wyschnięcie i zapobieganie rozwojowi pleśni. Po wyschnięciu, łuskę pergamino usuwa się za pomocą maszyn, poleruje i pakuje.

Być może jedną z najważniejszych różnic między kawą przetworzoną na mokro a sucho, jest odczuwalność kwasowości i body. Ogólnie rzecz biorąc, sucho przetworzone kawy zawsze mają niższy poziom kwasowości, ale dużo wyraźniejsze body.

Spytacie dlaczego? Różnica w gęstości pomiędzy miąższem kawowej wiśni a ziarnem, powoduje podczas suszenia powolną migrację cukrów i innych związków w kierunku ziarna. Ziarno łatwo wchłania te dodatkowe składniki, co powoduje w kawie obrabianej metodą naturalną odpowiednio większy poziom słodyczy.

No i w taki sposób znamy wyjaśnienie tego, iż kawa naturalna posiada takie smaki jak: czekolada, miód, karmel i inne słodkie nuty.