Każda roślina posiada zdolność wytwarzania lub przetwarzania składników mineralnych w związki, które są potrzebne do prawidłowego rozwoju. Między innymi takimi związkami są cukry - potrzebne roślinie jako źródło energii. W przypadku kawy gromadzą się one w owocu kawowca, tak zwanej wiśni kawowej. Ma to bardzo duży wpływ na to, co później będziemy nazywali „profilem sensorycznym filiżanki”.

Tak więc wszystkie rośliny produkują cukry, czy są jednak jakieś czynniki które mają wpływ na to jaki poziom tych związków gromadzi się w roślinie? Owszem, oto one:

TEMPERATURA:

Kiedy jest wysoka, krzew kawowy musi użyć dużo energii do wegetacji i wzrostu. Dlatego dość gwałtownie konsumuje wszelkie zgromadzone zapasy energii. Przy niższych temperaturach tempo spada dając przy odpowiednich parametrach możliwość gromadzenia zapasów.

WYSOKOŚĆ:

Ten czynnik jest dość ściśle powiązany z pierwszym. Krótko mówiąc im wyżej tym zimniej. To powoduje znaczne spowolnienie procesów wegetacji i rozwoju. Umożliwia to gromadzenie energii na zapas, czyli cukrów w owocach kawowca. Przykładowo na wysokości ok 2300 m. n.p.m. w Kolumbii panują temperatury z zakresu 16 ° C – 25,9 ° C przy średnich temperaturach rocznych 19,9 ° C. Stanowi to idealne warunki do tego, aby roślina zwiększając swoją ochronę przed chłodem gromadziła cukry w owocach, a co za tym idzie również w ziarnach.

Właśnie te czynniki zapewniają słodkie nuty w wysoko uprawianych kawach.