Każda doświadczona osoba z branży gastronomicznej jest w stanie przyznać iż cukry są wyjątkowym składnikiem każdej naszej potrawy. Dlaczego wyjątkowym? Otóż wpływają one znacząco na przyjemność jaka odczuwamy z jedzenia. Od śniadania do ostatniego posiłku dnia wpływają one znacząco na nasze odczucia sensoryczne.

Choć mówimy o słodyczy w kawie to jednak ciężko jest nam ja określić. Zazwyczaj mówimy że jest słodka kiedy ją posłodzimy i właśnie z powodu sacharozy często mamy problem z wyczuciem naturalnej słodyczy. Dlatego właśnie rozpoczynamy serię artykułów o cukrach występujących w naszym ulubionym napoju. Pierwsza ważna informacja jest taka iż w arabice występuje dwukrotnie większa ilość cukrów niż w robuście.

Cukry odgrywają ważną rolę podczas prażenia, tworząc szeroki wachlarz związków aromatycznych. Skąd pochodzą te związki? Przez szereg złożonych reakcji, większość tych związków smakowo-zapachowych jest wynikiem rozkładu cukrów podczas prażenia. Rola cukru w kawie to coś więcej niż tylko słodycz w smaku, zobaczcie:

Aromaty - podczas prażenia, rozpad cukru powoduje utworzenie specjalnej klasy związków aromatycznych zwanych furanami (C4H4O). Nadają one naszej kawie aromat karmelu. Pochodną furanów są np. hydroksymetylofurfural (HMF) który zapewnia z kolei słodko miodowy aromat. Powstaje on (HMF) jako jeden z produktów reakcji Maillarda.

Przeciwutleniacze - cukry służą także jako ważny prekursor w rozwoju licznych przeciwutleniaczy obecnych w palonej kawie. Niektórzy naukowcy twierdzą nawet że filiżanka kawy może mieć jeszcze większą zdolność antyoksydacyjną niż zielona herbata.

Kolor - cukry odgrywają ważną rolę w tworzeniu charakterystycznego brązowego koloru naszego napoju. Niezwykła zdolność cukrów do wchodzenia w reakcje z innymi związkami powoduje utworzenie długich łańcuchów polimerów, które są odpowiedzialne z właśnie taki a nie inny kolor kawy.

Skoro cukry są takie ważne, to jak wpłynąć na ich zawartość w kawie? O tym będą kolejne części wpisów o cukrach w kawie.